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Executive Chef del Ramada Plaza Pudong Shanghai, dirige i tre ristoranti dell’hotel: cinese, giapponese e internazionale, quest’ultimo dalla forte connotazione italiana, ma affatto “italiano”.

Testo di Michele Soranzo, Foto di Daniele Mattioli

Fantasia e stimoli continui sono i motivi conduttori della professione come della vita di Gerardo, un artista refrattario ad ogni classificazione e limite.

Ho resistito alla tentazione di fare un ristorante tipicamente italiano all’interno del Ramada perchè volevo uscire dalla classica etichetta che un pò ci limita all’estero: quella di essere italiani e di proporre per forza solo ed esclusivamente una cucina italiana. La mia intenzione era invece di creare un ambiente internazionale accanto a due grandi cucine asiatiche in cui ovviamente il gusto italiano fosse sì preponderante, ma fuori di ogni immediata connotazione mononazionale. Credo di esserci riuscito…

La figura dello chef esecutivo nei grandi alberghi è cambiata radicalmente. Il lavoro non è più limitato alla cucina, ma allargato alla gestione. Per questo motivo l’Executive Chef viene sempre più spesso chiamato anche col termine di Culinary Director. Comando il lavoro di 85 persone solo nelle varie cucine, più altre trenta nella sezione cambuse e gli addetti alla pulizia di cucine e stoviglie. La direzione racchiude quindi vari aspetti, dalle risorse umane con la selezione e formazione del personale, all’estetica dei locali - ho appena completato il design e l’ordine delle divise per le cucine di tutti i ristoranti -, continuando con la parte amministrativa e anche la progettazione: nel disegnare la cucina a vista del ristorante internazionale ci ho messo tutta la mia esperienza. Igiene e ordine partono dalla pulizia che sai dare all’ambiente di lavoro; se sei una persona pulita pretendi anche di lavorare nel pulito, per questo non puoi fare a meno di dedicare la tua attenzione ai dettagli. Per avere la massima igiene ho fatto realizzare un banco frigo in pezzo unico senza giunture. Con i suoi 6 metri e più di lunghezza è il più grande a Shanghai. Per farlo entrare abbiamo dovuto rimuovere un’intera parete a vetro!

La mia figura è quella di coordinamento e direzione, ognuno dei ristoranti ha il suo chef cui faccio da riferimento. Naturalmente devo essere in grado di selezionare e proporre piatti di cucine diverse. Gestisco cinque cucine: oltre a quelle dei tre ristoranti, anche una per i banchetti e una quinta per il catering. L’angolo in cui sono più a mio agio? Ovviamente quello internazionale, se non altro perchè ho disegnato io da zero tutta la cucina. Ho cercato di dare un’influenza mediterranea all’interno di un ambiente internazionale usando carboidrati, esclusivamente olio d’oliva extravergine, privilegiando cotture alla griglia, diminuendo i grassi saturi ed eliminando dove possibile l’ultilizzo del burro. Nel menu internazionale, pasta e pizze rimarcano la presenza italiana ma lasciano spazio ad altre creazioni. La filosofia delle mie cucine è basata su tre elementi: freschezza, qualità degli ingredienti e sistemi perfetti di cottura e preparazione. Alcune paste come ravioli, tagliatelle e gnocchi le facciamo qui in casa. Dai buffet del mezzogiorno, che fanno di media 250 coperti per volta, sono spariti i vecchi chafing dish - le teglie riscaldate a fiammella -, adesso il nuovo concetto di ristorazione richiede pietanze fresche, non appassite. La pizza che facciamo esce calda alla pala a mezzogiorno, la pasta viene cotta al momento e messa al dente nei piatti, niente a che vedere con le classiche pasta station di pasta stra-precotta e i condimenti mediocri intorno.

Normalmente una mia giornata dura 12 ore. Si comincia la mattina presto, il buffet per il breakfast apre alle 6, io arrivo intorno alle 7 e controllo che tutto sia in ordine. Ogni mattina facciamo 350-400 coperti a colazione per la sezione cinese, giapponese e internazionale. Seguono un paio di meeting con la direzione e la sezione food & beverage in cui esaminiamo la giornata precedente secondo i planning, commenti, ed eventuali lamentele. Ogni giorno è una verifica totale, anche i budget vengono rivisti giornalmente. Lavoriamo molto con clienti esterni: al contrario di quello che potrebbe sembrare in un grande hotel, i “walk-in customers”, come vengono chiamati i clienti non ospiti, rappresentano circa l’80% degli incassi. I ristoranti sono aperti 24 ore, se qualcuno vuole mangiare alle due di notte rimane nostro dovere servire il commensale. Facciamo 2.100 coperti al giorno di media, compreso il catering, esterno o interno, che è quello che da la fetta più grande  del lavoro.

Dal mio punto di vista, lo chef-manager rappresenta un arricchimento della figura tradizionale del cuoco. Anche se potrebbe sembrare un doppio impegno, è lo è sotto certi aspetti, riesco comunque a trovare il tempo per dedicarmi a fantasie e ricerche culinarie che sfociano in nuove creazioni. Potendo anche prendere decisioni sui processi di preparazione finisco per assumere un controllo diretto sulla qualità delle produzioni. Un esempio è la pasticceria, che creiamo da noi e che ho riportato ai metodi di una volta, come mi avevano insegnato e si insegnava. Ho tolto margarine e farine pre-preparate che in appena un paio d’ore ti permettono di mischiare, infarinare, lievitare e infornare, per tornare invece alla doppia lievitazione in 12 ore usando il lievito fresco anzichè quello chimico. Il risultato finale è il croissant che serviamo ogni mattina: non un prodotto semplicemente mediocre, ma di alta qualità. La stessa cosa per il pane: cacciati via i preparati “nordici” dei pani integrali che si mangiano di solito negli alberghi, siamo tornati all’antico con farine base, paste acide, semolina, le bighe fatte una volta o più durante la settimana, insomma la cucina su grande scala fatta con i vecchi sistemi, per mantenere qualità e freschezza.

Sono nato a Somma Lombardo, lungo il confine col Ticino, tra Lombardia e Piemonte. Mia madre è della Basilicata, mio padre del Napoletano. Probabilmente il gusto e la cura per gli ingredienti che ho nel mio lavoro derivano dall’ambiente in cui ho vissuto. Della mia infanzia ricordo chiaramente mia madre che si lamentava sempre di come la pasta che faceva a mano secondo la tradizione avesse un gusto diverso a Somma Lombardo rispetto a quella che faceva al suo paese. Io non vedevo la differenza, per me era sempre eccezionale, poi verso i 12 anni, quando anch’io cominciai ad aiutarla, capii quanto l’acqua da sola fosse davvero in grado di cambiare il sapore e la resa della pasta, pur usando gli stessi ingredienti. Sono poi cresciuto nelle scuole alberghiere, ho lavorato a Somma Lombardo da uno chef che la pasta la faceva sempre in casa, mai paste secche. Poi Bologna ed Anzio, con cuochi friulani, anche qui vecchia scuola.

La svolta nella mia carriera arriva nel 1991, ad Anzio. Lavoravo in un ristorante dentro uno yacht club privato. Veniva spesso un indiano-thailandese che mi parlava dell’hotel di cui era proprietario a Bangkok, cercando di convincermi a lavorare per lui. Io non ci pensavo, anche se in quel periodo mi ero stancato di stare in Italia. Sentivo di lavorare senza quella fantasia che per me è l’ingrediente irrinunciabile del mio lavoro. Così un giorno, all’improvviso, mi licenziai, e passando davanti ad un’agenzia di viaggi vidi delle offerte di viaggio per l’Asia. Chiesi un biglietto per Singapore o la Thailandia. C’era un volo che partiva la sera dopo per Kuala Lumpur, lo comprai. In Malesia ci sono rimasto un mese, poi sono andato a Bangkok, con l’idea di andare a trovare questo indiano. Non si aspettava di vedermi, era incredulo, e dopo una settimana ero lo chef del suo hotel, 250 stanze, catena Best Western. E’ così che ho cominciato a lavorare in Asia.

Ci sono arrivato nel 2003, da Budapest. Dopo più di dieci anni passati in Oriente mi ero stancato e avevo fatto ritorno in Europa, un anno a Ginevra e poi  Budapest, appunto. Ma alla fine è stata ancora Asia. L’Italia rimane la mia terra, dove stanno la mia cultura e le tradizioni, ma casa mia è in Laos, mia moglie e mia figlia abitano a Vientiane. Un posto senza fabbriche e inquinamento, una vita assolutamente naturale. Shanghai rappresenta una scelta prettamente professionale perchè a mio parere è uno dei principali centri culinari in Asia. Se prima erano Hong Kong, Tokyo e Singapore, negli ultimi anni Shanghai le ha raggiunte e oserei dire superate, non tanto per i numeri, ma per la qualità, legata a una costante ricerca. Shanghai non è tanto trendy, quanto innovativa, e la ricerca culinaria qui non si adagia. Circa tre anni fa si era formata una corona di chef italiani di alto livello, e sebbene ora ne siano andati vian alcuni, sono comunque rimasti dei nomi di grande calibro che tengono molto elevata la qualità della ristorazione italiana in città. Un’altra cosa positiva di Shanghai è la mancanza di competizione: il mercato è così ampio che ce n’è per tutti. Spesso tra colleghi ci sentiamo per delle promozioni nei rispettivi ristoranti, o per scambiarci liberamente indirizzi di fornitori. In altre piazze asiatiche questa collaborazione non esiste, o è molto limitata. A Shanghai il cliente è invogliato di volta in volta dall’alta qualità dei piatti proposti, e sopratutto dal differente stile che ognuno di noi è in grado di proporre.


Gerardo Dereviziis
Executive Chef Ramada Plaza Pudong, Shanghai
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Fax 0086 (21) 50303322
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