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Quando la fantasia italiana incontra la disciplina giapponese…
Ne parlano in diversi, lo conoscono in pochi. Tomo Ayuba, il cuoco giapponese del ristorante italiano Colabo, grande appassionato di cucina italiana finalmente “uncovered”
Testo di Michele Soranzo, Foto di Daniele Mattioli In “Kill Bill”, Hattori Hanzo celava la sua identità di leggendario forgiatore di katana presentandosi come proprietario di un umile sushi bar di Okinawa. Come il personaggio del film di Tarantino, anche Tomo Ayuba di sushi se ne intende, ma a sorpresa la sua passione, più che per i manicaretti di riso e le raffinate spade, è per il rigatone italiano! Giapponese di Kobe, Tomo a soli trentuno anni ha già raggiunto una salda notorietà tra gli appassionati della nostra cucina in città, non solo stranieri ma anche, e soprattutto, italiani. I suoi piatti hanno conquistato i palati più sospettosi, cui tornava strano che un orientale potesse ricreare ricette tipicamente mediterranee, e nel shanghainese per di più! Addirittura, chi ha provato la sua cucina al Colabo dove lavora, si guarda bene dal parlarne troppo in giro per non inflazionare il posto con troppi connazionali e mantenerlo in un certo modo…“understated”.
 Niente di strano in tutto questo. Sarà infatti per la precisione e la cura innata che è tipica della cultura giapponese, ma pare che i cuochi giapponesi siano molto richiesti nelle cucine italiane. Come spiega Tomo, “in Giappone c’è un grande interesse per l’Italia e tutto quello che è italiano, prima di tutto moda, vino e cucina. Molti imparano a cucinare italiano. E’ difficile trovare un grande ristorante in Italia che non abbia almeno uno o due cuochi giapponesi…”
Tomo la sua dedizione all’Italia la dimostra anche nella lingua, che ha imparato nei tre anni trascorsi girando per lo Stivale. “Piace molto Italia e carattere italiano” è l’unica e più logica spiegazione che offre quando gli si chiede inevitabilmente il perchè. Come nella migliore tradizione, anche per Tomo il lungo apprendistato inizia prestissimo, e dalla base: il pane. Dopo aver appreso i segreti della panetteria entra a lavorare nelle cucine del ristorante “Il Bianco” di Kobe. Il sogno diventa realtà, ma Tomo dopo poco sente che che non è abbastanza per la “via italiana” che persegue. “Non avevo feeling, cucinavo col cronometro come si fa  nelle cucine giapponesi, il sale era in dosi già pronte e misurate al grammo, così non mi piaceva”. Non ci pensa molto a mollare tutto e a seguire il consiglio di un amico che già si trova in Italia. Un biglietto per Milano, e poi un treno fino a Rimini, dove entra nelle cucine del “I Tre Re”. Ma ancora non è “l’addestramento” che si aspettava. “Non parlavo italiano e non capivo i colleghi, così mi avevano messo a fare i dolci.” Tomo si adegua con zelo, ma quando ritiene esaurito il suo apprendistato dei dolci riparte e inizia a girare per l’Italia in cerca delle migliori ricette e del tocco italiano che gli manca per essere un cuoco della nostra cucina a pieno titolo. E’ un noviziato itinerante che lo porta a lavorare in diversi posti e ristoranti, un Grand Tour culinario dove segreti e gusti imparati “sulla carta” in Giappone diventano via via reali, permettendogli di abbandonare cronometri e misurini e di cucinare quasi a occhi chiusi.  Nel 2001, dopo 3 anni di peregrinare in lungo e in largo per l’Italia, ritorna in Giappone con un bagaglio di conoscenze e sapori che lo portano direttamente in uno dei ristoranti italiani più rinomati di Ginza, il famoso quartiere di Tokyo.
Ma Tomo è un’anima migratrice e appena un anno dopo un altro aereo lo riporta fuori, stavolta a Shanghai, dove è lo chef del primo Colabo, ristorante in cui ancora lavora e dirige ben sette cuochi.
Tomo spiega così la sua filosofia di lavoro: “Per me che sono giapponese mettermi a cucinare italiano voleva dire due alternative, o rifare solo quello che fanno in Italia, o inventare delle cose nuove prendendo vari sapori e combinandoli in maniera creativa”. E’ così che sono nate alcune sue ricette come la deliziosa carbonara al tartufo nero, crudo di parma e olio al tartufo bianco e una curiosa pizza Bomba, che è la più richiesta del Colabo.  Il volto sorridente, la camminata gongolante e quel gesticolare con le mani appreso negli anni italiani fanno capire anche la semplicità della persona che sta dietro tanta ricerca e impegno. Nonostante abbia assaggiato piatti italiani di ogni raffinatezza, se gli si chiede quale sia il preferito risponde spiazzando con una maniera tutta zen: “bistecca di chianina!”.
Tomo Ayuba
Chef del ristorante Colabo Vino e Griglia
Indirizzo: 156 Fenyang Rd (vicino Paulaner, sopra Dragon Club)
Xu Hui Discrict, Shanghai
上海徐汇区汾阳路156号
Tel.: 64373793/4472
Fax: 64374997 |
