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Tocco di Romagna ed etica della qualità anche a Shanghai
La vita di molti cuochi è un po' come quella dei marinai, solo che per loro il mondo, anzichè un mare, è un gigantesco ristorante dove mettere alla prova il proprio mestiere. Anche Fabio appartiene a questa categoria, come per tanti il suo arrivo in Cina è il risultato insieme di un caso e di una ricerca verso altri scenari.
Il percorso professionale di Fabio, che è di Fano, comincia dalla scuola alberghiera di Pesaro, poi la scelta di lavorare come stagionale in Italia d’estate e di passare gli inverni all’estero: Francia, Germania, Spagna, poi un periodo a Miami e infine il ritorno in Italia dove lavora soprattutto nel settore della grande ristorazione e del catering. La Cina arriva nel 2000, dalla porta di Hong Kong. Partecipa infatti ad una promozione culinaria italiana in un ristorante di proprietà del gruppo Lan Kwai Fong, che gli propone subito di lavorare per i ristoranti del Park 97 a Shanghai. Sono quattro anni intensi in cui Fabio è Chef Executive sia del ristorante italiano Baci e che del giapponese Tokyo Joe. Nel 2004 decide il grande passo e apre il Casanova, in partnership con Paolo Velini, altro professionista di alto livello e grande esperienza internazionale. Tradizione rivalutata e l’etica della qualità La cucina che Fabio Camilloni propone “nasce dalla tradizione italiana”, come è lui stesso a spiegare, “…cercando una continua evoluzione e rivalutazione dei piatti. Anche se non siamo ancorati ad una cucina regionale in particolare, la tendenza del Casanova è di offrire comunque un menu più indirizzato verso i piatti del nord Italia nel periodo invernale, e del Sud in estate. Il nostro impegno si può riassumere in due parole: tradizione creativa.” Per Fabio tutto parte dalla base, gli ingredienti. “lavoro nel principio di un’etica della qualità, cui va data ancora più attenzione quando ci si trova in un contesto straniero, dove gli ingredienti originali vanno sempre procurati con attenzione e massima cura. Al Casanova usiamo solo carne di importazione australiana, per il pollo invece ci riforniamo dagli Stati Uniti. I salumi sono rigorosamente italiani, e ancora San Daniele, al lardo di Colonnata, bresaola e altri insaccati. Nei formaggi siamo più “nazionalisti”, ne proponiamo esclusivamente di italiani e in un’ampia selezione. Pesce curato fin dalla provenienza “Lavoro molto il pesce, nella mia concezione deve avere un gusto più possibile naturale, specialità dal tonno al “branzino all’acqua pazza” partenopeo cotto al forno con le verdure, molto mediterraneo. Anche qui siamo molto attenti alla provenienza, usiamo esclusivamente fornitori di ristoranti giapponesi, molto attenti alla qualità e provenienza del pescato.” Pasta fresca e menu personale Nei primi piatti del Casanova è forte ovviamente l’influsso romagnolo, pasta per la maggior parte fatta in casa, dai tagliolini ai tortelli di carne, ravioli di pesce, verdure, carne, gnocchi e quant’altro. Una cosa che si nota dal menu è l’assenza di piatti classici come bolognese e carbonara, ma Fabio precisa che non si tratta affatto di una discriminazione, “…penso che il menu debba essere il più possibile adatto al ristorante e personale, se il cliente lo richiede facciamo con piacere anche questi piatti classici, naturalmente con la stessa qualità e cura che mettiamo negli altri.” Freschezza e carni di importazione La “filosofia” di cucina del Casanova è essenzialmente freschezza e sapori originali, “…non usiamo friggitrici, quando serve usiamo l’olio di oliva extravergine VOP e IGT fresco ad ogni occasione. Abbiamo solamente carni di importazione australiana, offriamo una selezione di carne alla griglia, ossobuco, stinco di angello, filetto e controfiletto Kobe australiano.” Dolci, la passione “Essendo un grande goloso di dolci, per loro ho un occhio di riguardo”, ammette Fabio, non solo nella realizzazione ma anche nell’igiene, “Il tiramisù ad esempio, in Italia deve essere fatto solo con uova pastorizzate, noi qui facciamo lo stesso, pastorizziamo le uova con una semplice procedura per essere sicuri di offire un prodotto sano.” Pizza
“La nostra pizza è classica, “alla romana”, sottile e croccante.”
Fare cucina italiana nel mondo è sempre una sfida sia per gli ingredienti originali da reperire che per il confronto invevitabile con i gusti della cucina locale, che in Cina è anche una delle più ricche e varie del mondo: “Il cliente cinese si sta avvicinando sempre di più al gusto italiano, vediamo sempre meno neofiti assoluti del cibo italiano, spesso è anche gente che conosce, riconosce e sa che cosa ordinare o che gusto cercare. La nostra cucina non è compromessa con gusti e abitudini locali, anche se ammetto che nel risotto facciamo una piccola eccezione, è sempre rigorosamente al dente all’italiana ma se a richiederlo è un cliente cinese possiamo farglielo tenero secondo le loro abitudini…”
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