Il divertimento (e la lezione) dell’hot-pot!


 

In generale, sono sempre un poco perplessi i cinesi davanti a un barbeque che vada oltre i 烤羊肉 (kao yangrou), gli spiedini di carne di pecora alla brace fatti per strada dai xinjiangnesi (per chi non sapesse, sono gli abitanti del Xinjiang, popolazione turca e musulmana, quindi pork-free).

Addentare costine, salsicce e braciole per la tradizione culinaria cinese e’ infatti cosa da barbari, a paragone delle sofisticate raffinatezze – ma per noi anche truci – della cucina cinese.

E’ quando i cinesi invece ti invitano per una hot-pot e vedi i loro occhi che fremono per l’eccitazione che capisci finalmente una cosa: hot-pot sta alla felicita’ dei cinesi come a quella degli occidentali (specie anglosassoni) un bbq all’aperto.

Fatevi portare, o meglio ancora invitare, da cinesi a casa o in un ristorante per una hot pot e toccherete con mano l’eccitazione dei vostri ospiti di fronte al pentolone di acqua bollente.

hot-pot stile “marmitta mongola”

Spendo un attimo per chi non sapesse cosa sia l’hot-pot, che in cinese si chiama HUOGUO 火锅: il principio e’ quello di un calderone di acqua o brodo bollente messo a centro tavola dove si butta dentro qualcosa di crudo e lo si riprende cotto… E’ un metodo di cottura originario delle steppe mongole che si e’ diffuso in Cina nell’ultimo quarto di secolo. Nei primi tempi si trovava solo nella capitale e in altre citta’ del nord nella forma di marmitte mongole, un cono di alluminio con attorno una grondaia che teneva l’acqua e un piccolo fornello all’interno con braci di carbonella che scaldava il tutto.

Da allora le cose si sono evolute, anche se alcuni ristoranti ancora usano le marmitte tradizionali, la maggior parte e’ passata ad attezzature moderne e piu’ veloci, tavoli gia’ concepiti per ospitare nel centro un fornello a gas quando non elettrico.

Il bello della hot pot e’ che si va al ristorante per cucinare da se, un concetto un po’ strano ma proprio per questo popolarissimo: scegli tu come e quando preparare: e’ socializzante, divertente, sano (vedi subito se gli ingredienti non sono freschi), e in aggiunta anche conveniente.

L’unica cosa fissa e’ il brodo che versano, il resto ha mille varianti, scegli quello che vuoi e te lo portano in porzioni tagliate sottili apposta perche’ si cucinino in fretta. Quando il brodo bolle le prendi e le versi dentro, e ognuno prende da se quello che vuole.

Uno dei miei preferiti e’ il Zhuduji 猪肚鸡, una catena dove – dicono – di servire “stomaco di maiale importato dalla Danimarca”. Vero o no, che vi interessi o meno la pietanza, l’ambiente e’ buono, il servizio anche e i prezzi un po’ piu’ alti della media ma sensati. E poi sembrano piu’… sicuri. Sono stato in altri dove si mangiava con la bombola del gas sotto il tavolo, considerato che nei ristoranti cinesi tutti fumano non e’ il caso.

L’hot-pot si mangia preferibilmente in inverno per ovvie ragioni, cio’ nonostante la gente ama anche andarci con temperature da tropici perche’… “fa bene”, un po’ come andare in una sauna insomma.

Allora, come si “gestisce” l’hot-pot? Intanto dovete andare con un/a cinese almeno la prima volta perche’ la scelta degli ingredienti non e’ una cosa da prendere sottogamba. Se pensate che sia solo una caldaia dove buttare dentro di tutto e a caso partite gia’ male. E’ un modo di mangiare molto attento e scrupoloso, tenete sempre in mente che siete voi a cucinare, e dove lo yin&yang nutritivo e’ il tema principale.

Cominciamo con gli ingredienti: al 70% sono verdure e doufu, il restante diviso tra carne e noodles, ma si puo’ anche andare per una hot pot 100% vegetariana. Non ci sono obblighi, scegliete voi.

Nel buttare la roba anche va fatta attenzione: ci sono verdure che cuociono rapidamente e altre per cui serve del tempo. Mai mischiare gli stessi ingredienti buttandoli in diversi momenti o non saprete quali siano pronte e quali no. Ad esempio, le fette di patate cosi’ come quelle di rafano buttatele all’inizio perche’ richiedono piu’ tempo, mentre le verdure a foglie richiedono di solito un minuto; diversamente per i funghi che sono quelli che richiedono piu’ tempo (10 minuti almeno), per non mangiarli semi-crudi e avere poi il laduzi dopo. Il laduzi sarebbe la cacarella.

La pasta: si possono aggiungere fensi (粉丝 spaghetti di soia, quelli trasparenti) o mian (面 noodles), ma fatelo solo per ultimo per due motivi: rendono il brodo piu’ colloso, specie le seconde, e poi perche’ vi riempiono subito, cosi’ non avete piu’ fame per le altre cose. Partite sempre leggeri quindi con le verdure e doufu, aggiungete poi carne (poco per volta, mai tutta in blocco) e infine, se proprio avete ancora fame, gli spaghetti.

Ricordate sempre che ogni ingrediente ha un tempo di cottura ideale, se cuoce troppo o scuoce si ammoscia e perde tutto lo “yin&yang”, per cui buttate sempre con attenzione e in modo che tutti prendano al momento giusto.

Uno degli ingredienti che non possono mancare in una hot pot e’ il rafano e/o lo zenzero. Come dicono in cinesi: in inverno mangia il rafano, in estate lo zenzero.

Ora viene il bello… L’hot pot e’ ricca di calorie, contiene anche giuggiole essiccate (hongzao 红枣) e/o bacche di goji (gouji枸杞) – ecco il perche’ del sapore leggermente dolce – e puo’ scatenare nel vostro metabolismo quello che per i cinesi e’ una catastrofe da evitare, il cosiddetto shanghuo 上火.

Noi non siamo cosi’ allarmati dal “riscaldo” (shanghuo non e’ altro che questo…) ma nella medicina cinese e’ un killer della salute, che se in eccesso provoca infiammazioni, costipazione, congiuntiviti (nei casi piu’ rari e gravi), ma che spesso si esterna solo con piccoli “sfoghi” in bocca, o sul viso, niente di piu’.

Il bello di una hot-pot condivisa con cinesi e’ che ti istruisci anche di medicina tradizionale cinese. Ad esempio, con la hot-pot non sarebbe da bere birra o alcolici, nemmeno coca cola ma un te’ di yuxingcao 腥草, nota ai botanici come Houttuynia Cordata, al popolo (ma pochi a dire il vero) come erba-camaleonte. E’ un’erba che cresce in Cina e in altri paesi asiatici e che la medicina cinese tiene in altissima considerazione per le sue proprieta’. E’ ricca infatti di flavonoidi anti-ossidanti: disintossica, ottima per la cura di  malattie polmonarie, e’ apprezzata soprattutto contro la stanchezza.

Ci sono due modi per bere questa houttuynia: farsi un te’ con le erbette secche che vengono vendute (consigliatissima, fatevelo a casa anche ma ricordate di aggiungere tanto zucchero o resta imbevibile!), oppure comprarla gia’ fatta e venduta in quelle lattine rosse che si trovano in ogni supermarket col nome di Wang Lao Ji 王老吉, una sintesi tra una coca-cola + red bull + te’ rosso, che non sara’ ideale per farci coca-rum o vodka-redbull ma e’ senza controindicazioni ed e’ dolcissima. Ora, la storia del Wang Lao Ji e’ simile a quella della Coca Cola e va avanti da quasi 200 anni, ad ogni modo un paio di anni fa per via di una diatriba legale si e’ divisa in Wang Lao Ji e Duo Lao Zhao, motivo per cui ora ne trovate due sugli scaffali dalla lattina rossa con design simile e stesso principio all’interno.

Altra cosa che dovete sapere sulla hot pot e’ che viene servita piccante. Potete anche chiederla semplice (non “normale” perche’ cosi’ e’ piccante) ma ai cinesi piace spicy perche’ in inverno aiuta a eliminare le tossine (ancora, mangiare hot pot e’ mangiare medicina cinese…). Se siete in conflitto coi vostri commensali potete scegliere una hot-pot con divisorio che crea una separazione tra brodo piccante e non. Avanzati, no?

Effetti collaterali: oltre al gia’ nominato shanghuo (il cui antidoto come sappiamo e’ il Wang Lao Ji o il Duo Lao Zhao), uno degli effetti puo’ essere una leggera diarrea, sintomo comune a tanti laowai dopo questa esperienza. I cinesi hanno una spiegazione semplice, ovvero che siamo “tonti” e non sappiamo mangiare perche’ non aspettiamo che le verdure siano cotte abbastanza (specie i funghi). Pur ammettendo un po’ di verita’ in questo, io ho un’altra teoria, cioe’ che nei ristoranti la hot-pot si serve usando acqua corrente che non e’ propriamente potabile, ma loro pensano che bollendo diventi tale, ignorando che esistono batteri termoresistenti e sostanze inquinate che con il calore non se ne vanno. Altro motivo potrebbe essere verdure lavate male o per niente, cosa che spesso fanno i ristoranti cinesi (fonte autorevole interna, un ristoratore ha ammesso di non lavare mai verdura perche’ si perde tempo e che tanto viene “saltata”…); la prova e’ che una hot-pot ben fatta in casa e mangiata in maniera appropriata non fa mai male, a meno che non siate allergici al peperoncino, in quel caso mangiatela semplice.

Quello che si pesca dalla hot pot si puo’ mangiare cosi’ direttamente (attenti che scotta, fate sbollire prima in una ciotolina!), oppure intingendolo in una salsa che vi siete preparati apposta. Nei ristoranti hot pot “seri” come il Zhuduji c’e’ un’area condimenti con una sfilza di vaschette e intingoli diversi da cui pescare e farsi la propria salsa personalizzata: salsa di soia, alle arachidi, salsa al brandy, sesamo, piccante, meno piccante, etc.

Carne: spesso si usa carne di pecora che ribadisce la derivazione mongola della hot pot, ma anche di manzo o maiale vanno bene, dipende dai gusti. Non sono pezzettoni ma fettine sottili che e’ preferibile buttare nel brodo caldo quando ancora congelate. Se volete fare una hot pot in casa le trovate facilmente al supermercato, specie in quelli cinesi come Lianhua, congelate appunto (30 yuan quelle di agnello, 250 g.).

Galateo: c’e’ una maniera di mangiare hot pot che e’ prendere gli ingredienti con i passini o attrezzi comuni appositi, MAI con i kuazi (bacchette) che usate personalmente. Mettete prima nel vostro piatto o ciotola, e poi da li prendete coi i vostri kuaizi. Il brodo e’ da bere alla fine. Nel buttare gli ingredienti, chiedete sempre agli altri se va bene, a meno che non siate il leader del gruppo che sa come fare, o una persona terribilmente arrogante…

Ok, fin qua se andate al ristorante, in ogni caso la hot-pot e’ facilissima da fare in casa, unica “seccatura” preparare le verdure lavandole bene, magari a bagno di bicarbonato che vengono piu’ pulite. Il bicarbonato di sodio lo vendono in farmacia o nei supermercati cinesi anche, costa 8-9 yuan per un sacchetto da 500 g. e si chiama 碳酸氢钠). La hot-pot e’ comunque un sollievo per l’ospite perche’ nessuno potra’ criticare il vostro modo di cucinare o che avete dato gli spaghetti scotti! Organizzatevi solo con gli attrezzi e farete un figurone!

Prima di tutto vi serve una hot-pot. Avete diverse soluzioni, ad esempio prendendola su Taobao o nei negozi in giro, trovate il tipo che piu’ vi aggrada in base alla vostra personalita’: Link

Siete il tipo tradizionale e volete fare all’antica…: compratevi una hot pot a cono con fornellino, le trovate su taobao o in certi negozi di stoviglie tipo a Aomen Rd. Le migliori sono in rame ma non vengono poco, altrimenti in acciaio e ottone. Non serve mettere carbonella dentro, vendono formelle di paraffina facili da accendere, inodore e sicure (finche’ non le mettete vicino a una tenda…)

Siete il tipo campeggiatore: prendete una hot pot a fornellino con bomboletta di gas inseribile. Sono pratiche da usare, unica cosa tenere sempre un ricambio di gas e un piccolo estintore casomai prendesse fuoco un tovagliolo, anche questi li trovate su taobao.com.

Siete votati alla modernita’, quindi buttatevi su una hot pot elettrica, in Cina ancora l’elettricita’ e’ conveniente, in Italia potrebbe salassarvi come andare a un ristorante di pesce!

Ingredienti: ecco una lista di ingredienti piu’ comuni per la hot-pot che potete usare al ristorante o a casa. Ricordate nell’ultimo caso che vanno tagliati sottili per facilitare la cottura. Vi serve anche una bustina con gli ingredienti per il brodo, scegliete il tipo che vi va meglio, piccante o meno.

Preparate il brodo in cucina prima, acqua (potabile) con aggiunta di giuggiole essiccate (hongzao), olio da cucina, cipolline e zenzero e soffriggere, xianggu tagliati, poi acqua e bollire, aggiungere gouji (30 g) e hongzao (10 g) attenti dolce, aggiungere un po’ di latte che migliora consistenza, sale e pepe, dopo bolito, aggiungere huoguo liao che e’ una bustina e vendono nei super, mettere mezzo basta, di solito sono piccanti. Aglio tagliato grande o intero a volonta’.

VERDURE:

spinaci = 菠菜 bocai

coriandolo = 香菜 xiangcai

lattuga = 小白菜  xiao baicai

woxun = 莴笋

youmaicai = 油麦菜

bai lobo 白萝卜

zenzero = 生姜 shengjiang

DOUFU

doufu a foglia = 前渣皮 qianzhanpi toufu (da sovrapporre e tagliare a strisce)

lao doufu = 老豆腐

you doufu = 油豆腐

FUNGHI

金针菇 jinzhengu

香菇 xianggu

NOODLES

王豆面 wangdoumian = noodles di legumi

粉丝 = spaghetti soia trasparenti

CARNE

羊肉 yang rou = pecora

牛肉 niu rou = manzo

猪肉 zhu ror = porcello

OPTIONAL

年糕 niangao = gnocchi di riso

鸡蛋 = uovo normale, da rompere dentro il brodo quando bolle

土豆 patata (tagliata a fette sottili)

番茄 pomodoro (come patata, a fette)

 

E infine, se vi sentite ormai professionali e volete anche un tavolo apposta andate qui

Un ultimo effetto collaterale dopo la hot-pot e’ una fame chimica nel giro di un paio di ore scarse, per cui e’ bene stare intorno a un Mac Donald’s per farsi un bel Big Mac… ad ogni modo potresti aver bisogno di farti due italianissimi spaghi, per cui leggi anche: Ristoranti italiani a Shanghai

 

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