I cavoli?  Anche a merenda


A cura di Eleonora Pallavicino, editor per Pacific Prime, broker assicurativo internazionale (vedi box in fondo all’articolo)

Bentornati a Shanghai!

Come è andata la vostra estate italiana? Avete fatto il pieno di famiglia, sole, mare, montagna, passeggiate, pasta fresca, pizza, focaccia, salumi e prelibatezze nostrane? Credo proprio di si – e dunque sarete abbronzati, rilassati, sorridenti ma forse’anche arrotondati. A me capita sempre! Le mangiate estive italiane in compagnia mi fanno quest’effetto. A dire la verità, all’inizio delle vacanze mi comporto bene e cerco di essere moderata, ma man mano che la data della partenza per rientrare in Cina si avvicina intensifico le cene fuori per i saluti e mangio con un senso di avidità, sapendo che per parecchi mesi non avrò a disposizione certe prelibatezze, tali formaggi freschi ed una scelta cosi meravigliosa di salumi e specialità regionali. E il danno è fatto – così a fine vacanza mi sento pronta per un bel detox.

Due alleati per la dieta al rientro in Cina ? Presto detto: i cavoli ed il te. Oggi parliamo dei cavoli, e per il tè vi do appuntamento a una delle prossime volte.

I variegati cavoli (“brassica” nel nome botanico alla latina), raggruppati sotto il gruppo familiare delle crucifere, non mancano di  fantasia in forme e colori: broccoli, cavolfiori, cavolini, cavoli lunghi pechinesi, cavoli verza, cavoli cappuccio, cavolo nero, kale, pak choi ed altro. E tutti sono abbondantemente disponibili su mercati di Shanghai,  freschi e turgidi, dal momento che molte varietà sono protagoniste della cucina  cinese.

I cavoli non erano verdura molto amata in casa mia, e non erano perciò compresi nel mio menù. Per me sono stati la vera scoperta culinaria della Cina – saltati o in zuppa, e dentro gli ottimi jiaozi – e ho imparato, apprezzandone  la consistenza, il sapore fresco e l’ecletticità, a cucinarli “ayi- style”, tutti i giorni.

Attenzione – molte sono le proprietà benefiche dei cavoli, facciamo qualche esempio.

Cavoli e broccoli contengono i glucosinolati indolici, composti organici che attivano i meccanismi di protezione cellulare contrastandolo lo stress ossidativo da prolungata esposizione ai raggi ultravioletti, da fumo di sigaretta e – importante!!! – da aria inquinata. (Studio Università di Milano su ”Nutrition and cancer)

Il cavolfiore è ricco di sulforafani, che stimolano la produzione enzimatica anticancro. Ricerche universitarie hanno provato che il consumo regolare di cavolfiore riduce fino al 70% il rischio di tumore al colon e la formazione di polipi al retto, e può previene la colite ed il morbo di Chron  (Studio della Pennsylvania State University pubblicato sul Journal of Functional Foods).

Un’altra sostanza contenuta nei cavoli è il gefarnato, che rinforza  la mucosa gastrica  e la protegge dall’aggressività degli acidi;

Pare che i cavoli abbiano anche proprietà simil-antibiotiche, particolarmente efficaci sempre in area gastrica, poiché proteggono dall’Helicobacter Philori, batterio responsabile dell’ulcera e intestinale.

Più in generale, ricercando quali nutrienti siano presenti nei  diversi tipi di cavolo, otteniamo una lista sorprendente: omega 3, omega6, betacarotene, vitamine A, C, B, E, K; e ancora ferro, calcio, zolfo, fosforo, potassio, magnesio, rame, sodio, manganese, selenio, fluoro e zinco e persino carotenoidi.

Un cocktail non da poco che conferma le qualità eclettiche di queste verdure che hanno funzioni disintossicanti e depurative, anti-infiammatorie e di controllo sulla pressione sanguigna.

Unica controindicazione pare essere un’interferenza con l’assorbimento dello iodio che necessita di qualche cautela in più per chi può avere esigenze particolari in questo senso.

Se la cottura prolungata dei nostri cavoli può far perdere tra il 25 e il 40% del contenuto di vitamine ed anti-ossidanti, la preparazione alla cinese ci viene in aiuto: una scottata di 3 o 4 minuti al vapore o due salti in padella a fuoco vivacissimo , permettono di renderli appetitosi e croccanti e preservarne le proprietà nutrizionali.

Ancor più indicato è il consumo a crudo, tagliando i cavoli a striscioline sottilissime, in insalata.

Non è solo un menù propriamente cinese a farsi bello di cavoli e broccoli; anche la cucina Giapponese e quella coreana ne sono ricche. Basta pensare alle insalate finissime di cavolo cappuccio servite a contorno delle tonkatsu (cotolette) giapponesi e al kimchi coreano (cavolo fermentato piccante).

Anche noi europei abbiamo il nostro cavolo fermentato: i crauti, ricchissimi in vitamina C, sono infatti preparati tagliando a strisce il cavolo cappuccio, che viene poi pressato, salato e fatto fermentare in appositi contenitori. Come i cavoli freschi anche i crauti sono poco calorici (20 calorie ogni 100 gr) e nutrizionalmente complementari  ai piatti di cereali.

Ovviamente per avere dei benefici i cavoli vanno consumati in abbondanza: gli autori di uno studio sopra citato raccomandano tre tazze e mezzo di broccoli o una tazza di cavolini di Bruxelles al giorno.

Piccola enciclopedia del cavolo (che ricorda anche l’italianità originale di alcuni cavoli) per orientarvi sui mercati locali, senza pretesa di completezza ma con vocaboli utili. I nomi cinesi dei cavoli sono molti e variegati, anche diversi per aree regionali, non è stata una facile ricerca, spero perdonerete se ci sono delle imprecisioni.

Broccolo (in Mandarino xī lán huā 西): lo conosciamo tutti, è il cavolo verde scuro di cui consumiamo la testa fiorita e non le foglie. Sapevate che questa verdura è originaria del bacino del Mediterraneo ed era considerata dagli antichi romani come un cibo molto importante? Anche il nome “broccolo”, adotatto in tutto il mondo, è italiano. Ma oggi il più grande produttore al mondo di broccoli è la Cina! Nonostante il broccolo sia una verdura invernale, poiché cresce bene in un clima fresco, in Cina, grazie all’estensione geografica/climatica del paese, è disponibile tutto l’anno. Invece in Italia, in estate,  è praticamente impossibile trovare i broccoli (se non d’importazione, nei supermercati).

Jie Lan

Broccolo Chinese o kale cinese  (in Mandarino: jiè lán 芥兰; in Cantonese: Gai lan): è una sorta di cavolo selvatico di forma allungata di cui si mangiano anche le foglie e la piccola infiorescenza fatta appunto a “broccolino”; è usatissimo nella cucina cinese, saltato o preparato brasato con la salsa d’ostrica. Il sapore è simile a quello del broccolo ma più intenso e pungente (jiè lán infatti significa “orchidea- mostarda”).

Cavolo cinese o cavolo di Pechino (in Mandarino: dà báicài 大白菜- ossia “grande verdura bianca”; molto noto anche col nome Cantonese:  sui choy 紹菜), o “wong bok” in altre zone dell’Asia, dove è ampiamente diffuso; napa cabbage è il nome inglese) .

Questo cavolo di una certa dimensione, con foglie oblunghe di colore verde molto chiaro, bianche alla base, è uno dei simboli della cucina cinese. Usatissimo nel Nord del paese, viene raccolto tipicamente in primavera o autunno. Ha un sapore piacevolmente delicato, quasi dolce e viene preparato in mille modi: saltato in padella con le verdure, brasato, in zuppa, o , molto tipicamente, come ripieno nei vari involtini e ravioli di ogni foggia (jiaozi, xiao long bao ecc,). Le sue proprietà nutritive sono pari a quelle dei cavoli europei: infatti è  ricco di sali minerali (calcio e potassio in particolare), fibre, antiossidanti e Vitamina B2.

Cavolo di Pechino

Angela e Tiziano Terzani descrissero più volte nei loro testi  le “montagne di cavoli cinesi”,  verdure a basso costo, immagazzinate per fronteggiare i rigidi inverni del nord dagli abitanti di Pechino, le cui foglie esterne a volte marcendo nel tempo producevano una tipica “puzza”, tentativamente coperta dall’incenso; ma disidratati potevano conservarsi per tutto l’inverno anche se “(…) il tedio di dover mangiare cavolo, cavolo prima e cavolo poi, fa passare la fame.”

Troverete il cavolo cinese in abbondanza sui mercati locali, anche in versione “baby”, più piccolino e più maneggevole.

In Italia invece è pochissimo diffuso, ma comincia ad essere introdotto ora che le specialità asiatiche si stanno diffondendo.

Bok choy / pak choi  (in Mandarino : 上海青 ossia  “Shànghǎi qīng cài”): un altro tipo di “brassica” cinese, che la fa da padrone nel sud della Cina e in tutto il Sud Est Asiatico; caratterizzata da foglie stondate a forma di “bietolina” e di colore verde medio, questa verdure è venduta ovunque, anche nella versione baby, più delicata; si caratterizza per l’estrema versatilità ed un gusto vivace ma non aggressivo.  E’ onnipresente nella cucina locale di Shanghai e figura in tutti i menu, saltata con l’aglio, brasata o accoppiata a carni o altre verdure.

Il qīng cài è pianta molto resistente e pare crescere bene con ogni clima, così  mi interrogo da anni, senza trovare risposta, sul perché questa deliziosa verdura non sia stata introdotta in maniera consistente sul mercato europeo. Io la utilizzo anche nelle minestre di verdura all’Italiana e persino nello zimino di ceci alla genovese con risultato sempre gradevole al palato.

State attenti: se chiedete qīng cai ma pronunciate per errore qín cài, vi porterete a casa del sedano invece che del bok choi!

Pak Choi

Broccolo romanesco o cavolfiore romano: è una variante verde chiara del broccolo tradizionale, con le infiorescenze di forma più piramidale (frattale) ed un gusto deliziosamente delicato. Anche questo cavolo è italiano: fu coltivato a casa nostra a partire dal 1500.  Ora è disponibile anche nei mercati cinesi, e viene cucinato come il broccolo comune.

Cavolo fiorito cinese (in Mandarino: “cài xin” 菜心;in cantonese:choy sum): è una brassica dalle foglie stondate e caratterizzata da un infiorescenza gialla; non è molto diversa dal gai lan, anche in questa verdura infatti ritroviamo un saporino con una certa personalità, tipo “mostarda” per intenderci.

Cavolfiore (in Mandarino: hua ye cài 花 椰 菜, o ye cài hua 椰 菜花 – per brevità hua cài花  菜): Come nel caso del broccolo, solo la testa fiorita di questa brassica, di colore bianco e di consistenza corposa, viene utilizzata. Io amo molto quando cavolfiore, broccolo, carote e funghi cinesi vengono saltati in padella insieme, con agli ed altri aromi, a dar vita ad un piatto semplice ma colorato e saporito.

Cavolo cappuccio (in Mandarino: 甘蓝). E’ il classico cavolo rotondo nostrano, con grandi foglie esterne, che esiste in varietà diverse, a foglia liscia o spessa,  verde,  bianco (ottimo crudo in insalata) o rosso. E’ una verdura tipicamente invernale di origine europea, ma oggi viene coltivata estensivamente  anche in Cina.

Choi Sum

Kale (in Mandarino: yu yi gan lan羽衣甘蓝): di questa verdura, si mangiano le foglie ricce, croccanti e corpose. Anche se originariamente il kale a foglia grossa non è una verdura tipica della cucina cinese, ora è molto di moda e nei ristoranti salutisti e trendy della città che lo servono a crudo, in creative insalate, o centrifugato in succhi detox. Di conseguenza questa verdura è diventata reperibile a Shanghai in molti wet markets, e nei supermercati internazionali.

Si tratta di un superfood, ricco com’è di vitamina C, di omega tre e di una quantità di calcio maggiore che nel latte.

Notate però che il modosetto “kale” è strettissimo parente del nostro cavolo nero toscano (Tuscan kale o lacinato kale), che da secoli in Italia si mangia in zuppa: dunque se a crudo non vi fa impazzire, prepararlo in minestrone con i crostoni è un opzione sempre appetitosa.

Ci fermiamo qui, ma certo la lista potrebbe proseguire.

In chiusura voglio solo aggiungere che, come già avrete immaginato leggendo delle loro incredibili proprietà, i diversi cavoli sono anche estensivamente utilizzati nella medicina cinese in diverse preparazioni e con diverse indicazioni, ma si tratta di un argomento troppo vasto che merita una storia a sé

Se avete letto questo  testo, probabilmente siete molto attenti alla vostra salute.

Allora dovete sapere che è importantissimo, vivendo in Cina da espatriati, avere una protezione sanitaria assicurativa che provveda ad ogni vostra esigenza medica e renda voi e la vostra famiglia adeguatamente protetti.

Paolo Bonomi, il tuo contatto in italiano a Pacific Prime

Per trovare la miglior assicurazione medica a copertura dei vostri bisogni, il modo più semplice è di rivolgersi ad un broker assicurativo, il cui expertise e la cui intermediazione sono completamente gratuiti. I consulenti dell’ufficio Pacific Prime di Shanghai sono in grado di comparare i piani di molteplici assicuratori per aiutarvi nella scelta.

Sono inoltre disponibili a rispondere a qualunque vostro dubbio sulla sanità e le assicurazioni a Shanghai e in Cina.

Non esitate a contattare Paolo Bonomi, con cui potete parlare in italiano per qualunque domanda o preventivi, direttamente al telefono:

0086 21 21 2426 6523

o via mail: italiansales@pacificprime.com

PACIFIC PRIME a SHANGHAI: 19th Piano, Yunhai Building, 1329 Huaihai Zhong Lu, 200031 Shanghai, Cina. – Tel: 0086-21-24266400

Leave a Comment