Mangiare sicuri in Cina e in viaggio: le tossinfezioni e le precauzioni per evitarle


Assicuratissimi è la rubrica su assicurazioni e sanità in Cina, a cura di Eleonora Pallavicino, editor per Pacific Prime, il vostro broker assicurativo a Shanghai e in Asia.

 

 

Il cibo in Cina: grandi delizie per il palato, una continua scoperta ed una continua meraviglia,  ma anche, in qualche caso, un rischio in più legato a condizioni igieniche che possono lasciare a desiderare, manipolazioni, lunghi trasporti e clima caldo.

Un lettore ci ha chiesto di scrivere qualche nota circa i rischi e le precauzioni da adottare nella scelta delle materie prime e dei cibi, nel consumare piatti di strada o durante i viaggi e i vagabondaggi asiatici che tutti intraprendiamo stagionalmente, abitudine e privilegio della nostra vita cinese.

Cogliamo così questa opportunità per iniziare la nuova stagione con una serie di articoli legati al tema gastrointestinale in generale, tema che va di gran moda sulla scia degli studi scientifici dell’ultimo decennio relativi al microbiota intestinale e alla sua influenza sul nostro metabolismo e sulle nostre funzioni corporee; studi il cui risultato pare potersi sintetizzare nell’affermazione che “ l’intestino è il nostro secondo cervello”.

E mentre nuove scoperte e nuove applicazioni sono in corso d’opera e di là da venire, torniamo, nel nostro piccolo, al tema di oggi e vediamo intanto come proteggere la salute del citato apparato e prevenire le tempeste che possono destabilizzarlo.

In primis: quali sono i fattori di rischio più comuni relativi alle intossicazioni alimentari?

Il mancato mantenimento della temperatura di conservazione, la possibile interruzione della catena del freddo, la conservazione e la preparazione in ambienti sporchi ed umidi (occhio alle muffe e alle loro micotossine a partire dal frigo di casa!), l’intercorrere di un tempo eccessivo tra preparazione e consumo; e soprattutto l’assunzione di cibo crudo o mal cotto, o di bevande e succhi (con o senza ghiaccio) provenienti da un contesto igienico non adeguato.

chinese foodQuesti elementi di rischio valgono in Europa come in Asia, in strada e al supermercato come a casa – si’, a casa! – il 60% delle intossicazioni alimentari riguarda cibi preparati nelle cucina domestiche. Ricordo una tremenda salmonella che ha funestato la mia famiglia dopo che ci abbuffammo di una deliziosa maionese preparata in casa con le freschissime “uova del contadino”. Fu ospedale per tutti!

Quali sono i nomi dei nostri nemici? Salmonella, escherichia coli, botulino, epatite A, micotossine, shigella, stafilococcus aureus –  per citare solo alcuni ed i più temibili responsabili di intossicazioni, tossinfezioni e infezioni alimentari. Il portale del Centro Nazionale (italiano) di epidemiologia riporta l’esistenza al mondo di più di 250 tipi di tossinfezioni alimentari! Non possiamo conoscerle tutte, ma solo cercare di applicare norme igieniche e buonsenso.

Questa mirabolante e temibile varietà di microbi e patogeni puo’ veicolare   tossinfezioni che si  sviluppano nel tempo, a seguito di un’infezione da microorganismi che colonizzano le nostre mucose intestinali, oppure essere abbastanza fulminanti (da poche ore alla mezza giornata di incubazione) come seguito diretto di ingestione di cibi contaminati.

I sintomi più comuni? Nausea, vomito diarrea, possibili crampi addominali e talvolta febbre. Non trascuriamoli! Se la febbre è molto alta e si accompagna a scariche ripetute e persistenti, il fai da te non è consigliato. Il rischio primo è la disidratazione; inoltre un consulto medico (ed un eventuale analisi di laboratorio) può rassicurarci discernendo tra quella che banalmente definiamo influenza gastrointestinale, cui si rimedia con qualche somministrazione farmacologica, tempo e riposo,  o la presenza nel nostro corpo di più temibili patogeni che se non vengono monitorati ed estirpati possono portare a più gravi conseguenze.

Nel kit del residente di Shanghai e del viaggiatore asiatico, è meglio che non manchino i prodotti standard per la cura dei malanni gastroenterici: Motilium, Imodium, o Dissenten e Bimixin, per citare i più noti ed i più usati, e naturalmente delle belle buste di sali reidratanti.

Dato che la contaminazione dei cibi può avvenire in molti modi (vedi sopra i fattori di rischio), vigilanza e precauzioni sono banalmente i nostro miglior alleato per la prevenzione.

On the road: no a bevande con ghiaccio, succhi di frutta, frutta cruda e frullate. No a cibi crudi. Fare attenzione se il venditore utilizza guanti usa e getta di protezione o se maneggia cibo e denaro promiscuamente. In Asia, come consigliò la mia saggia Ayi, viaggiate sempre con le vostre posate e le bacchette personali, ed un bicchierino retrattile da viaggio in alluminio.

A casa e al ristorante, è ovvia e scontata una precauzione troppo spesso trascurata: lavate bene le mani prima di preparare i cibi o di consumarli; e non condividete bicchieri e posate con chi non conoscete bene. Le infezioni possono essere trasmesse al cibo, da parte di chi lo manipola sia per contatto con le mani sporche, sia per il diretto tramite di goccioline di saliva (ad esempio nel caso del batterio Shigella, del virus dell’epatite A, e di molti altri patogeni).

Per le infezioni derivate da carni e prodotti animali o da frutta e verdura irrigate con acque sporche, contaminate da feci animali o umane vale una sola regola, evitare il consumo a crudo.

La salmonella è il caso tipico, può essere presente nel sistema ovarico delle galline ed infettare il guscio delle uova e da lì contaminarne non solo l’interno ma anche le mani di chi le manipola e trasmettersi ad altri cibi toccati in seguito.

Da evitare come la peste le creme e le salse con uova crude – tipicamente vengono subito in mente la maionese ed il tiramisu’ –  la carne e il pollame crudo, il latte non pastorizzato ma anche altri cibi impensabili: si dicono a rischio lo yogurt nei ciotoloni della colazione degli alberghi (ricordo un epidemia su una nave da crociera di una nota compagnia, che le analisi ricondussero proprio allo yogurt evidentemente infettato da promiscue manipolazioni di uova), e virtualmente i pinoli,  che possono essere contaminati da feci di uccelletti selvatici  prima della raccolta; e naturalmente anche le verdure non ben lavate.

Se siamo noi a cucinare possiamo ricorrere alle uova a pastorizzazione veloce in vendita nei supermercati – attenzione pero’ : non tutte le uova lo sono, ci deve essere la dicitura specifica sulla confezione! –  e alla veloce sbollentata dei pinoli prima dell’uso, ad esempio, nel pesto, gradito consiglio di una nonna ligure.

La cottura al di sopra dei 60/70 gradi è un buon indice di sicurezza perché la maggioranza dei microorganismi non resiste a tali temperature, ma non è comunque una totale garanzia, perché il cibo cotto può contaminarsi comunque al contatto con i cibi crudi. Ritorniamo alla base dunque:  importante il lavaggio delle mani anche più volte durante le fasi preparatorie dei cibi e sempre dopo la manipolazione di carni e uova crude e di frutta e verdura.

In generale uova, carne e pesce, alimenti a bassa acidità e ricchi in acqua e nutrienti sono notoriamente i cibi più deperibili e vanno sempre conservati, comunque per brevi periodi, in frigo tra gli 0 e 4 centigradi.

Al wet market, al supermercato o in strada diffidate di carni esposte a temperatura ambiente, osservatene il colore e fidatevi anche del vostro naso. Un’annusatina può dire molto della freschezza di un prodotto.

wet market china

 

In Cina tutti consumiamo molti cibi d’importazione, anche carni e pesce – manzo e agnello dall’Australia, per esempio, salmone dalla Norvegia, pollo ormon-free dall’Argentina; grande importanza dunque riveste la catena del freddo. Alcuni microorganismi raggiungono un elevato livello di tossicità solo se possono svilupparsi nel numero, cosa che avviene se la temperatura di conservazione diminuisce. Personalmente mi sono data come regola di non consumare surgelati né locali né tantomeno importati dalla lontana Europa o dagli Stati Uniti. Non ci sono mai adeguate garanzie, ne’ indicatori certi anche a seguito di un esame attento di confezione e contenuto, che il cibo non sia stato scongelato e poi ricongelato durante i lunghi spostamenti per strada e per mare (o cielo), o semplicemente nei magazzini dei supermercati. Per chi saggiamente vuole optare per il cibo a chilometro zero, sappiate che esistono produttori di carni e polli biologici anche in Cina, un’ attenta ricerca on line può dare dei buoni suggerimenti.

La confezione in sottovuoto pare essere una garanzia in più alla contaminazione, anche in sporadica assenza di refrigerazione  adeguata.

Al momento di scegliere ed acquistare, qualche domanda in più all’esercente non guasta, ed anche all’eventuale ristoratore. E ricordate la borsa termica in cui riporre surgelati e gelati al momento della spesa.

Vale la regola che marche più rinomate e catene di supermercati noti e diffusi possano essere sinonimo di più rigore durante le fasi di trasporto e conservazione? Speriamo! Eppure a Shanghai episodi di basso livello di etica commerciale, anche da parte di noti supermercati, si sono verificati eccome, e non mi fate dire di più.

Ritornando al pesce. Per valutare e riconoscere il buon pesce fresco vi rimandiamo  alle valide indicazioni del sito italiano di Altro Consumo e ricordiamo che a Shanghai esistono dei buoni mercati rionali del pesce o il mercato generale di Tongchuan Lu Fish Market (in Caoyang Lu, a Putuo) operante dalle 8 alle 6, dove è in vendita pesce che “dovrebbe” essere freschissimo. (Nota bene: al momento della pubblicazione del post il mercato è dato in chiusura a fine ottobre nel sito di Tongchuan Lu, per riaprire in altra località da determinarsi, parrebbe sempre a Putuo).

Questo per quanto riguarda il consumo domestico.  Sui banchetti di strada e al ristorante valutate bene l’aspetto e la provenienza del pesce, e tenete anche a mente che i batteri potenzialmente presenti in acque inquinate o contaminate, vengono filtrati e quindi “concentrati” dai frutti di mare (ostriche, cozze, vongole mitili ed altri), i quali divengono ad altro rischio se consumati a crudo – sono praticamente delle bombe batteriologiche, quindi un cibo da evitare se non abbiamo informazioni precise ed affidabili sulla fonte di provenienza.

Sono disponibili nei supermercati in Cina prodotti disinfettanti per gli alimenti con cui risciacquare soprattutto frutta e verdura; un’altra idea è portarci in valigia la nostra fidata Amuchina, disinfettante abbastanza efficace a base di cloro, che però non garantisce ovviamente una sterilizzazione al 100 %.  Per i viaggi in aree rurali esistono kit per disinfettare e addirittura per rendere potabile l’acqua, li trovate anche su Tao Bao.

Chiudiamo con una veloce panoramica sulle patologie gastroenteriche più insidiose e nocive, relativamente alle quali è bene mantenere l’allerta alta e per le quali vi incoraggiamo all’approfondimento partendo dalla bibliografia indicata.

Salmonella: questo batterio, presente in natura in quasi 2000 tipi, è causa dell’ infezione più diffusa tra quelle veicolate daglida alimenti; esso  può causare  diarrea intensa, vomito  crampi addominali e febbre, anche alta, tra le 12 e le 72 ore dopo aver contratto l’infezione. La malattia generalmente ha un decorso tra i 4 a i 7 giorni, e guarisce spesso senza trattamenti specifici quando il corpo ha espulso il batterio. In alcuni casi la severità della dissenteria richiede l’ospedalizzazione; nei casi più gravi e rari l’infezione può passare dall’intestino al circolo sanguigno ed altri organi con cause anche letali. Vi sono diversi tipi di salmonella, uno dei quali tifoideo (ossia imparentato con il tifo), contro il quale può essere utile il vaccino orale anti tifico che però può essere somministrato solo a partire dai 6 anni. Alcune salmonelle possono essere trattate con antibiotico.

Epatite A: la cosi detta epatite alimentare. E’ una malattia infettiva del fegato causata da un virus che può essere presente negli alimenti. Il sintomo più comune è la debolezza ma possono essere presenti altri sintomi accessori come febbre, inappetenza nausea, dolori ed ittero. I bambini possono non presentare sintomi. La malattia compare da 2 a 7 settimane dopo l’ingestione di alimenti infetti o dopo il contagio per altre vie e tende alla regressione/guarigione dopo circa 2 mesi. Rari i casi di conseguenze più gravi. Per l’epatite A esiste un vaccino che conferisce immunità a lungo termine ed è consigliato per chi viaggia in Asia a partire dall’età di un anno.

Escherichia coli: molti sono i ceppi noti di questo batterio; alcuni sono presenti normalmente e senza conseguenze nell’intestino degli animali a sangue caldo, incluso l’uomo, ma altri possono altresì provocare con le loro tossine un grave avvelenamento dell’area intestinale.

L’Escherichia coli è la causa più comune della così detta “diarrea del viaggiatore”, con due/cinque 5 giorni di incubazione e può provocare dissenteria persistente, anche sanguinolenta,  e a lungo (fino a due settimane). Nella maggioranza dei pazienti la guarigione è spontanea, ma esistono casi più rari di serie complicazioni dell’infezione che quindi non è da sottovalutare. La trasmissione può avvenire tramite carni infette non adeguatamente cotte, latte non pastorizzato e formaggi derivati, e altri alimenti contaminati da feci. La propagazione oro-fecale del batterio fa si che tra le cause di trasmissione figurino anche l’ingestione di acqua in piscine con acqua non ben clorata o l’immersione in acque anche minimamente contaminate da liquami. L’escherichia coli è anche responsabile di infezioni al tratto urinario.

Botulino: questo batterio anaerobio molto pericoloso produce una tossina paralizzante dagli effetti talvolta letali. Il botulino può svilupparsi in preparati alimentari casalinghi (molto più raramente nelle preparazioni industriali), più spesso in quelli a base di verdure.

Le conserve domestiche sott’olio di verdure sono, infatti, il prodotto più a rischio di sviluppare la tossina botulinica; seguono, nei cibi a rischio, le conserve di pesce.

Tali preparazioni, qualora le condizioni igieniche durante le fasi produttive non siano ottimali, possono essere ambiente fertile per lo sviluppo della tossina, laddove invece la sterilizzazione del cibo ad alte temperature (ne viene raccomandata bollitura per più di 10  minuti), l’ambiente acido grazie all’uso dell’aceto e di molto sale, dovrebbero invece garantirne l’eliminazione.

Va da sé che sono da scartare cibi in barattoli che presentino rigonfiamenti fermentazioni e cattivi odori anche se talvolta non esistono segnali ad indicare la presenza dell’odiosa tossina.

I sintomi della paralisi botulinica, a partire dalla parte superiore del corpo,  si manifestano in un periodo di tempo che può andare da poche ore dall’ingestione a pochi/alcuni giorni. Le manifestazioni cliniche e la loro gravità sono direttamente e proporzionali alla quantità di tossina ingerita e l’unica cura possibile è la somministrazione tempestiva di un’antitossina, anche se nei casi di guarigione il recupero è lentissimo.

Per un più “completo” catalogo delle tossinfezioni ecco una tabella abbastanza completa redatta dall’ ASL di Pavia.

http://adiconsum.it/files/guide_tematiche/Prevenire%20la%20TA%20-%20Tossinfezioni%20alimenatari.pdf

On line se ne trovano di utili e varie, in italiano o in inglese.

Una curiosità: il progetto Peres, un naso elettronico. Si tratta di un rilevatore che controlla gli alimenti con 4 sensori e ne analizza  i composti organici volatili, l’umidità e la temperatura, per scongiurare rischi di intossicazioni derivanti dalle carni e dal pesce. Il rilevatore Peres, debitamente collegato alla canonica App, disponibile per ios e android, potrebbe permetterci maggior serenità nelle nostre avventure culinarie. Leggere per credere su https://www.indiegogo.com/projects/peres-smart-way-to-protect-you-from-food-poisoning#/.

E, bizzarrie tecnologiche a parte, non dimenticate la buona, vecchia assicurazione sanitaria. Un paracadute per ogni occorrenza.

 

Bibliografia:

http://www.epicentro.iss.it/problemi/tossinfezioni/tossinfezioni.asp

http://www.usl3.toscana.it/Sezione.jsp?idSezione=713

http://www.bssonline.it/Tossinfezioni.htm

https://www.cdc.gov/salmonella/

http://www.ausl.imola.bo.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/1632

http://www.antropozoonosi.it/Malattie/salmonellosi/Salmonellosi.htm

http://www.epicentro.iss.it/problemi/salmonella/salmonella.asp

http://www.my-personaltrainer.it/salute-benessere/febbre-tifoide.html

http://www.cesmet.com/it/vaccino-febbre-tifoide

http://www.fondazionefegato.it/Ilfegato/Lepatologie/EpatiteA.aspx

http://www.cesmet.com/it/malattia-epatite-a

http://www.farmacoecura.it/malattie/escherichia-coli-sintomi-cure-causa-e-trasmissione/

http://www.cdc.gov/ecoli/

http://www.epicentro.iss.it/problemi/botulismo/botulismo.asp

https://www.efsa.europa.eu/it/topics/topic/mycotoxins

 

Se desiderate saperne di più, o se volete avere maggiori informazioni sulle coperture sanitarie internazionali per espatriati disponibili per Shanghai, Pechino, Canton e per ogni altra località della Cina, o per i vostri viaggi in Asia, non esitate a contattare PACIFIC PRIME, consulente assicurativo internazionale, specialista del mercato cinese.

 

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